白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味。
准备一锅高汤,没有可以用浓汤宝代替
把高汤的浮油去掉,装入汤锅,如果都没有,可以选择一个喜欢的汤料包
直接盖上盖子,大火把汤水烧开。我的高汤是调配好味道的,如果担心过于清淡可以加少许配料
当汤水煮到微微沸腾,再将收拾干净的三黄鸡放入锅内浸没,然后将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致
再准备好一锅清水,把冰块放进去
约浸15分钟鸡便熟,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却
然后沥去冷开水
准备一点点香油
将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上少许香油
今天搭配的是蒜泥香菜料,将蒜茸、香菜末拌匀,再麻油调成即可,不喜欢麻油可以直接放花生油
把鸡切成小块,盛入碟中搭配蘸料即成
姜蒜葱味料
原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量
做法:
姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀
将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可
沙姜蒜味料
原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺
做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可
葱油味汁料
原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许
做法:葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可
蒜泥香菜料
原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许
做法:将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可
贴士:也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料
蒜泥汁味料
原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量
做法:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可
提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减
白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口
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